2004年６月
今月の【料理教室】から、この一品
Melanzane ripiene（メランツァーネ・リピエーネ）
ナスの詰め物

イタリアをブーツの形に例えれば、ちょうど「かかと」にあたる、プーリア州。
私が滞在していたペスキチという小さな村は、
「かかと」よりちょっと上、アドリア海に突き出た岬に位置している。
多くの観光客でにぎわうプーリアの中にありながら、
完全に取り残されているような、のどかでのんびりした村だ。

村のおばさんたちは、ムームーみたいなアッパッパー（古い！）に、
つっかけサンダルという無防備ないでたちで、そこらじゅうで井戸端会議。
私が料理を習いに来ていることを知ると、
「まあ！今ちょうど昼ごはん食べてるのよ。
見て行きなさいよ」と、
あっちからも、こっちからも、
まるでポン引きみたいに声がかかる。

この料理は、私がこの村で出会ったそんなおばさん達の中でも、
一番巨大でムチムチした肉体の持ち主、キャラメリーナから教わった料理。
余談だけど、キャラメッラ（＝キャラメル）に、
日本でいえば｢××ちゃん｣といった愛称にあたる「イーナ」をつけた、
ずばり「キャラメルちゃん」という名のおばちゃんだ。

プーリア名産の巨大ナスをくりぬいた中に、くりぬいた分のナスはもちろん、
チーズ、卵、古くなって固くなったパンを混ぜ合わせ、
これをナスの中にぎゅうぎゅうにつめて、トマトソースでぐつぐつ煮込む。
肉はいっさい使わない。貧しかった時代の貧乏料理なのだろう。

火が通ると、中身がぷっくりと盛り上がり、見た目は、ピーマンの肉詰めといったところか。
ところが、一口食べてみて、想像とはかけはなれた不思議な食感にびっくり。
つなぎの卵がほどよく固まって、茶碗蒸しのようでも、ぐじゅぐじゅのはんぺんのようでもある。
ひとくちごとにクセになる味わいだ。

料理が完成すると、キャラメリーナおばちゃんは一息つくようにベランダへ出て、
タバコをくわえる。
そして私が口にするのを見届けると「どう？ブオーナ（おいしい）でしょう」
と自信満々に言いながら、鼻からプーっと長～い煙を吐くのだ。
こんないガタイがいいのに、不覚にもソフィア・ローレンを彷彿としてしまうのは何故だ。
キャラメリーナちゃんの｢ナスの詰め物」には、
貧しい時代の料理の中にも、どこか堂々とした風格が漂っている。
なんか、かっこいいなあ。
南イタリアの女。南イタリアの料理。

2003年11月
今月の【料理教室】から、この一品
Torta di patate dolci e mandorle（トルタ・ディ・パターテ　ドルチ・エ・マンドレ）
サツマイモとアーモンドの焼き菓子

白状すると、このレシピ、オリジナルは「栗とアーモンド」のタルトだった。
「リッツがそんなに栗が好きなら、栗のお菓子作ってあげる！」と言い出したのは、
トスカーナ州で居候先の主婦、クラウディア。
しかし、イタリア人が「栗」を料理に使う場合、栗の実そのものではなく
、生栗を粉砕した「栗の粉」を使うのがほとんど。
だから、最初は私もたいして期待してなかったのだが…。

「でもね、これ私も一度も作ったことないの。だってえらく手間がかかりそうなんだもの」
そう言ってクラウディアが用意し始めたのはバケツ一杯の栗。
なんと、栗の実そのものを使った正真正銘の「栗」のお菓子だったのだ。
粉状に砕いたアーモンドとともに、茹であげた栗をマッシュしたものを焼き込むこのお菓子、
手間はかかるが、うまくないはずがない。
初めて作ったというクラウディア自身も近所のおばさんに配りまくるほどの感激ぶり。

「ブォーナ！こんな栗のお菓子食べたことない！
ええっ、栗を裏ごししたの？！まあ、なんて贅沢な！」
皆、その場でパクリと立ち食いしては、それはまるで奇跡の味といわんばかりの驚きぶり。
私も、「栗の粉」ではなく「栗の実」そのものをふんだんにつかったレシピに
イタリアでやっと出会えた幸せをかみしめていた。

しかしこのレシピ、日本に帰って一人で作ってみると非常に困った事態に直面する。
もちろん、三十年来の栗好きにとって栗を剥く作業なんて大した苦ではないのだが、
それよりも、茹でた栗を剥いたそばから、ほっくりと湯気がたちのぼるのを見ると、
「さあ食べて」と言ってるようで手を出さずにいられない。
つまり裏ごしに至るまで冷静に貯め続けることができないのだ。
そこで、ふと栗の代わりに思いついたのがサツマイモ。
これはいい。
一本まるごとゆでたイモは、するすると皮がむけるし、
裏ごし作業もあっという間。味の方もよくあるスイートポテトなんかよりさっくり香ばしく、
ふっくら軽く…、栗で作るより、…いいかも！

卵の黄身と砂糖を合わせたところに裏ごししたサツマイモを加えてよく練り、
ここにメレンゲ状にした卵白を加え、ふんわり混ぜてオーブンへ。
小麦粉も、膨らまし粉も一切使わない、純正サツマイモ菓子。
秋深まる季節に、お薦めのドルチェです。